富馬酸的酸性特征及應用

2022-05-05

富馬酸有水果酸味,酸味較強,約為檸檬酸的1.5倍,故低濃度的富馬酸溶液可代替檸檬酸。但由于其微溶于水,一般不單獨使用,常與檸檬酸、酒石酸復配使用,能呈現出果實酸味。

富馬酸有很強的緩沖性能,以保持水溶液的pH值維持在3.0左右(水溶液的pH值為2.25-2.7),這對適宜在pH值3.0左右發揮作用的防腐劑等具有特別重要的意義,故常用其作為復配防腐劑等的主要成分之一。

另外它還具有較弱的抗氧化能力,以及對油包水型乳化劑起穩定作用。

富馬酸可做酸度調節劑、酸化劑、抗氧化助劑、腌制促進劑和香料。近年來在食品工業開發利用中成為一種新型食品酸味劑,在國外主要用于食品飲料行業中。因富馬酸是一種良好酸味劑,不僅口味純正且對抑菌、防腐有顯著效果。


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