醋酸酯淀粉有哪些作用及應用?

2022-04-19

醋酸酯淀粉是一種黏度高,澄明度高,凝沉性弱,儲存穩定的淀粉,在食品加工中用作增稠劑、穩定劑、黏結劑、制食用淀粉膜,按生產需要在肉糜制品、醬油、湯罐頭、巧克力等方面適量使用。具體有以下作用及應用:

1、在米面制品中利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉。

2、變性淀粉在乳制品中作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用,常用的變性淀粉有交聯淀粉和羥丙基淀粉。

3、變性淀粉在肉及魚類制品中作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑,常用的變性淀粉有酯化淀粉和交聯淀粉。

4、在烘烤食品中利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性。

5、在飲料中利用變性淀粉的穩定性,吸附性和乳化性。

6、在糖果中利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性,常用的變性淀粉有氧化淀粉。

7、在粉末食品中利用變性淀粉良好的黏結性、分散性和水溶性,常用的變性淀粉有預糊化淀粉、交聯淀粉和復合變性淀粉。

8、在冷凍食品中利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩定性,提高制品的抗凍融能力。

9、在休閑食品中利用變性淀粉良好的黏結性、膨脹型、脆性能和蓬松的結構,常用的變性淀粉有預糊化淀粉、醚化淀粉和復合變性淀粉。

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