糊精在食品行業的應用

2021-09-03

糊精生產上通常把淀粉質原料在高溫、高壓下進行蒸煮,使淀粉分子分解,淀粉由顆粒狀態變為液糊狀糊精的過程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。

制備方法:淀粉預處理→干燥→熱處理→冷卻→成品(糊精)

糊精在食品行業的應用:

1、糖果類在糖果制造中加入適量的麥芽糊精,可以防止糖果"返砂""烊化"增強糖果的彈性和韌性、改變風味、改善口感、預防潮解、消除粘牙現象,減少牙病,延長糖果的貨架存放期。

2、嬰兒食品類用于奶粉等嬰兒食品中,可減少營養的損失、改善口感,能滿足兒童的實際需要,促進兒童的健康成長。

3、冰凍食品類可增強冰淇淋的粘性,使產品膨松、細膩,提高乳化效果;在冰棒、冰果制作中加入麥芽糊精,可抗結晶、提高凍結溫度、加強風味、改善口感。

4、固體飲料、調味料、香精類作為速溶麥片、奶粉、雞精等食品的粘合劑和填充劑,可提高產品的溶解性能,改善口感和風味,防止產品潮解。

5、餅干、西點類以麥芽糊精代替砂糖,在糕餅、脆餅等低水份(10%以下)的產品中應用,可控制面團的粘度、形成較佳的口感,避免干化、脆化。在松軟餅干、蛋糕等水分含量10%以上的產品中應用,可增加面團粘度,幫助成形、控制甜度、避免反糖。同時,使產品達到良好的色澤,保水性良好。

6、液體飲料類液體飲料以麥芽糊精作為制作原料,可增加產品的稠度,穩定產品的結構,改善口感和風味。


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