食品增稠劑種類及增稠機理

2021-08-13

增稠劑是近年來迅速發展起來的一類新型功能高分子材料,主要用于提高產品的黏度或稠度,具有用量小、增稠明顯、使用方便等特點,被廣泛地應用于制藥、印染、化妝品、食品添加劑、采油、造紙、皮革加工等行業中。

能夠作為增稠劑的物質很多,最常使用的增稠劑約有40余種?,F行國標《GB 2760-2014食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中共收錄的增稠劑有55種,其分類有以下多種方式。

不同類型增稠劑的增稠機理

一、無機類增稠機理

用無機鹽來做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系,表面活性劑在水溶液中形成膠束,電解質的存在使膠束的締合數增加,導致球形膠束向棒狀膠束轉化,使運動阻力增大,從而使體系的黏稠度增加。

但當電解質過量時會影響膠束結構,降低運動阻力,從而使體系黏稠度降低,這就是所說的“鹽析”。因此電解質加入量一般質量分數為1%~2%,而且和他類型的增稠劑共同作用,使體系更加穩定。

二、纖維素類增稠劑

纖維素類增稠劑的增稠機理:纖維素增稠劑分子的疏水主鏈與周圍水分子通過氫鍵締合,提高了聚合物本身的流體體積,減少了顆粒自由活動的空間,從而提高了體系黏度。也可以通過分子鏈的纏繞實現黏度的提高,表現為在靜態和低剪切有高黏度,在高剪切下為低黏度。這是因為靜態或低剪切速度時,纖維素分子鏈處于無序狀態而使體系呈現高黏性; 而在高剪切速度時,分子平行于流動方向作有序排列,易于相互滑動,所以體系黏度下降。 

三、天然膠增稠劑

天然膠增稠劑增稠機理是通過聚多糖中糖單元含有3個羥基與水分子相互作用形成三維水化網絡結構,從而達到增稠的效果。


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